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淡竹

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盐和适度的含水量保住了笋的鲜味

  春笋的菜,最当红的要数“腌笃鲜”,这道江南菜能红遍天,靠的是有着强大包容性的咸鲜味,也得益于笋和油脂的完美配伍:鲜肉、咸肉和火腿让肉汤的层次丰富异常,笋却悄不作声的提高了整道菜爽脆的口感和汤的鲜度。至于百叶结,以及画蛇添足几颗青菜,我则完全无感。

  除了当季吃鲜笋和过季吃笋干,现代工业把笋的鲜度保留了下来,我们一年四季都可随时有笋吃,餐厅中的手剥笋,还有各种小零食中的酸辣笋、泡椒笋,都经过工业化的保鲜处理,可以长期保存。不过,这种只有笋的口感,而无笋的鲜味的即时食品,我可不爱吃。返回搜狐,查看更多

  过去的北方,除了笋干和罐头的玉兰片,鲜笋难觅其宗,但有一道烧二冬,是鲁菜中的经典菜,用冬笋和冬菇烧制,冬菇要用干冬菇水发,非常美味。

  一道是番茄土豆扁尖汤,只取这三样食材,不加一滴油,一大早煮好后放凉,可用一整天,不温不燥,笋的鲜味尽显无疑。

  普通笋干含水量只有5%,而天目山的笋干却在15%左右。盐和适度的含水量保住了笋的鲜味,成就了扁尖的极品地位。春季过后,家中只要备着扁尖,一年都能吃到春的味道。

  福建最精于制作笋干,“闽笋”一度是上品笋干的代名词,制法是把一切二的麻竹笋浸入石灰水中,入伏后再拿出来晒,制成的笋干颜色金黄,肉质紧实。

  除了普通的笋干,湖南和江西还出产烟笋,笋在干制过程中经过烟熏,增加了烟熏味,和腊肉同炒,两种烟熏味琴瑟相和,是笋菜中的极品。

  笋被称作素中之鲜,它的鲜味跟蛋白质含量有关,甜度跟碳水化合物有关,而嫩度则与膳食纤维有关。竹笋受到阳光照射,产生的苷类物质,有苦涩的口感,这也是春笋虽然比冬笋嫩,但却更涩口的原因。

  但我最爱的是天目山的笋干,价格不菲,制作工艺繁复。笋选石竹的嫩笋,用盐水煮过(有多盐少盐两种风格),再放在木炭上慢慢烘干。旧时,根据笋的不同部位,天目山笋干有很细的分级,分成肥挺、秃挺、小挺、焙熄、直尖,肥挺烧肉,小挺炖汤,每个级别都有适合的入菜方法。现在普遍都叫扁尖了。

  千百年来,浙闽赣湘黔川的山民都会做笋干,通常的制干之法是先蒸煮,再晾晒。

点击次数:  更新时间:2019-08-16 15:36   【打印此页】  【关闭
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